Naslov: PETRA JELENIĆ ‘Kad me jedan chef iz Sheratona pozvao u Dubai, odlučila sam se ‘baciti na glavu’ pa što bude’
Sažetak:
Zvijezda emisije ‘Slatka kuharica’, koja se već treću sezonu prikazuje na HTV-u, govori o svojoj karijeri, od Sheratona u Zagrebu do onog u Dubaiju, izazovima s kojima se nosila, ali i ponudi chefa Mate Jankovića da se kao vrhunska slastičarka pridruži njegovu timu SOL tapas restorana u zagrebačkoj Gradskoj kavani
Gledamo je već u trećoj sezoni serijala „Slatka kuharica“ na HTV-u, chefovi iz cijele Hrvatske hvale njezino slastičarsko umijeće i mnogi su poželjeli njezine slastice ponuditi gostima svojih restorana. Ukupno je radila u šest hotela u Hrvatskoj i svijetu, a od toga je u njih pet bila članica pre-opening tima, upoznala je kroz svoj posao ljude iz cijelog svijeta i njihove kulture i to smatra jednom od najvećih vrijednosti koje je naučila u životu. Krajem ove godine chef Mate Janković, koji vodi Sol tapas restoran u zagrebačkoj Gradskoj kavani pozvao je upravo Petru Jelenić kao vrhunsku slastičarku da se pridruži njegovom kreativnom timu. A sve je počelo 1991. godine u Ugostiteljsko-turističkoj školi, kamo se zapravo nije ni planirala upisati.
G&W: Gledamo vas već treću sezonu u TV serijalu „Slatka kuharica“. Jeste li lako pristali na taj televizijski format ili vas je ipak trebalo nagovarati?
Nakon triju sezona emisije malo je glupo reći da nisam osoba koja voli eksponiranje, ali stvarno ne volim. No čovjek se na svašta navikne. Ja sam, naprimjer, prije deset godina počela raditi radionice u Kuhaoni na Opatovini. Ne zbog novca, nego zato što sam se kroz to prisilila govoriti pred ljudima. Ispalo je da sam dosta dobra u prenošenju znanja. Barem mi tako drugi kažu. Autorica „Slatke kuharice“ je Maja Pek iz Antitalent produkcije. Došla je na ideju emisije u kojoj se spajaju moderno i starinsko, a do mene su došli preko moje kolegice Tee Mamut. Meni se ideja odmah svidjela. Putovati po Hrvatskoj, isprobavati slastice, upoznati krajeve koje možda ne bih imala priliku vidjeti – svidjelo mi se odmah i nije me trebalo nagovarati.
G&W: Kako danas gledate na taj projekt koji vas je na neki način proslavio među širokim gledateljstvom?
„Slatka kuharica“ mi je najdraži projekt koji sam imala priliku raditi. Snimili smo i sačuvali neke recepte za koje većina Hrvatske nikada nije ni čula i približili dio naše tradicije novim generacijama. Poanta emisije je upravo to – čuvanje tradicije. Moje verzije kolača koje radim samo dokazuju da starinsko i moderno mogu i moraju moći paralelno egzistirati.
G&W: Koliko ste kroz snimanje tog serijala doista i naučili o spravljanju lokalnih autohtonih slastica?
Naučila sam jako puno. Naša zemlja prepuna je interesantnih slastica koje su se prenosile s koljena na koljeno. Fascinira me kako su ljudi od često skromnih namirnica radili hranjiva i duhovita slatka i slana jela. Nekada sam i tužna kad osvijestim koliko toga je bilo osnovna hrana u velikom siromaštvu, no opet, uvijek bi se nešto smislilo. Nikada se ništa nije bacalo, sve se iskorištavalo. Pazilo se na svaki komadić jer jednostavno – nije bilo hrane. Zahvalna sam na svakoj sugovornici i sugovorniku kroz te tri sezone jer su se potrudili naučiti me onako kako je njih netko naučio.
G&W: Pokrenuli ste prije par godina projekt Salo s chefom Tvrtkom Šakotom, ali ste vrlo brzo prešli u Sol. Zašto?
Salo je uvjerljivo jedan od najvažnijih projekata u kojem sam imala priliku sudjelovati. Matija i Tvrtko, kroz Salo, pričaju o održivosti i lokalnom uzgoju organske, žive hrane. Oni ne da samo pričaju o tome, oni to žive i svaka im čast. Ja, pak, koliko god sam željela raditi u Salu, jako volim slastičarstvo. To slastičarstvo koje ja volim u Salu se jednostavno nije moglo raditi. Zajednička odluka bila je da ja odem. No u Salu još uvijek rade moje štrukle, makače i bučnicu. U Salu će uvijek biti dio mene.
‘Omiljeni božićni kolači su mi oni koje netko drugi napravi jer ja nemam vremena pa kupim Panettone. Bilo je Božića da nisam doma imala ni kruha’
G&W: A Sol?
U Soli ću se moći baviti slastičarstvom koje volim, a imam prostor i podršku Mate Jankovića koji je veliki profesionalac i radnik.
G&W: Kako je zapravo započela vaša slastičarska priča? Je li Ugostiteljsko-turistička škola u Zagrebu bila vaš ili izbor vaših roditelja?
Nisam od onih koji su se muvali po kuhinji od malih nogu. Dolazim iz, što bismo rekli, radničke obitelji. Mama mi je ostala bez posla u prvom valu otkaza devedesetih, tata u to vrijeme po tri mjeseca nije dobivao plaću. Sestra, tri godine mlađa, još je bila u osnovnoj školi, a ja sam „late bloomer“, bila sam jako zaigrana. Sve me je interesiralo, puno sam čitala i maštala o veterini, ali nije tu bilo ozbiljne odluke. Jednoga dana krajem osmog razreda tata me je pitao želim li biti slastičarka. Krenuo je govoriti kako je to divno, kreativno i ženstveno zanimanje. Kako sam ja bila poslušno dijete, rekla sam „da, tata“ i upisala tu školu. Dala sam papire paralelno i u gimnaziju, ali sam ipak upisala slastičarstvo u Frankopanskoj.
G&W: Znači li to da je tata znao puno više o slastičarstvu kada vam je savjetovao da se upišete u tu školu?
Pitam se cijeloga života s kime je razgovarao jer on o slastičarstvu pojma nema. Kao ni osoba koja ga je savjetovala. Mislim da ne zna da u tom „ženstvenom“ zanimanju u svijetu rade gotovo isključivo muškarci. No nisam požalila. Brzo sam se našla i snašla u tome. Meni je bitno da je to što radim kreativno. Prve kolače počela sam raditi u školi. Imala sam divnu razrednicu, Borgija Škunca se zvala. Predavala nam je slastičarstvo. Vidjela je da imam nešto talenta pa me je malo „forsala“, nije mi pravdala izostanke nekad ni s ispričnicom. Poslala me je na školsko natjecanje „Gastro“, a podržavala me je i nakon završetka škole. Uvijek mi je govorila da pravo učenje počinje nakon škole. Tako je i bilo.
G&W: Tako je i vaš prvi posao koji ste dobili nakon škole bio u hotelu Sheraton, kako ste se snašli u tom prvom velikom poslu?
U Sheraton sam bila primljena u listopadu 1995. na poziciju pastry commis 3. Nije bilo Googlea da provjerim što je to, no brzo sam shvatila da je to malo iznad pomoćnog slastičara. Startna pozicija kuhinjske brigade. No bila sam jedina zaposlena slastičarka nekoliko mjeseci dok nije prešla jedna kolegica iz tadašnjeg Intercontinentala. Jako sam puno učila, a paralelno sam tome učila kolege kuhare koje sam dobila kao pomoć jer ni tada nije bilo lako doći do školovanih slastičara. Radila sam u Sheratonu tri godine i sedam mjeseci. Otišla sam jer se klima u hotelu jako promijenila, početni menadžment je otišao i nije mi se svidjelo kako su neki ljudi počeli voditi kuhinju. Gledala sam kako otići raditi van.
G&W: Uslijedio je taj odlazak van, u Sheraton Deira Hotel u Dubaiju. Kako se dogodio takav skok i kakva su iskustva iz Dubaija?
Da nije bilo Sheratona u Zagrebu, ne bi bilo ni Sheraton Deira Hotela. Naime, jedan od chefova u Sheratonu u Zagrebu prešao je u Dubai i povukao nekolicinu nas za sobom. Meni je trebalo malo više vremena da se odlučim jer me je bilo strah. No nakon nekih situacija u Zagrebu jednostavno sam se odlučila „baciti“ na glavu pa što bude – bude. Sheraton Deira je tada bio ozbiljan business hotel s pet zvjezdica, s izvrsnim restoranima arapske i talijanske kuhinje. Bilo mi je sve jako čudno, no prilagodljiva sam i posjedujem dozu diplomacije. Poštujem druge ljude i kulture pa sam se brzo prilagodila i kolege su me lijepo prihvatili.
Ideja emisije ‘Slatka kuharica’ s putovanjima po Hrvatskoj i isprobavanjem slastica, Petri Jelenić svidjela se odmah i nije ju, kaže, trebalo puno nagovarati. FOTO: HRT
G&W: Koliko se razlikovao taj posao od posla u Zagrebu?
Bilo nas je troje iz Hrvatske, a jedan kolega je bio i sa suprugom pa nisam bila skroz sama prvih šest mjeseci. Onda su se oni vratili u Hrvatsku, a ja sam ostala još 14 mjeseci. U slastičarnici koju sam vodila radili su sami dečki. Dvojica iz Jemena, jedan iz Nepala i jedan dečko iz Nigerije je prao suđe. Tada sam bila najmlađi pastry chef u grupaciji, barem su mi tako tada govorili. Uz mene su u kuhinji bile još dvije žene. Atita s Tajlanda i jedna gospođa koja je pekla kruh u arapskom restoranu.
G&W: Koliko vam je bilo naporno raditi taj posao?
Bilo je naporno kao i u svakoj kuhinji, no bilo je donekle skladno. U hotelu je bilo tridesetak nacionalnosti i znao se red. Ja sam došla u Dubai na sam Badnjak 1999. s debelog temperaturnog minusa u Zagrebu. Mislim da je bilo -15, a došla sam na +27 u Dubai na turističku vizu. Hotel je rješavao papirologiju i nije bilo ugodno da ti uzmu putovnicu i daju neki kartončić s podacima, a da je prva hrvatska ambasada u Egiptu ili tako nešto. No ja sam došla raditi svoj posao, a ne probleme, pa se nisam previše brinula.
G&W: Kako je izgledao taj period kada ste tek stigli i počeli se baviti svojim poslom?
Došla sam na Badnjak, a svi su mi sljedećeg dana čestitali Božić i dobila sam poklončić od kolega iz Indije i Palestine koje sam tek upoznala. Kada bi se muslimani molili, mi Europljani gasili bismo muziku i tiše pričali. Stan sam dijelila s Filipinkom koja mi je postala prijateljica za cijeli život. Družila sam se s ljudima iz Palestine, Italije, Sirije, Kine, Libanona, Indije, Bugarske, Slovenije, Njemačke, partijala sa Sharon iz Škotske itd. No u Dubaiju nije bilo ni blizu tako harmonično kako zvuči. Vidjela sam puno nepravde, društvenih razlika, rasizma i to mi je strašno smetalo, ali imala sam cilj i okružila sam se s ljudima s kojima sam dijelila svjetonazore pa se ono loše manje vidjelo. A i sa svoje 23 godine mislila sam da se sve to može promijeniti nabolje. Upoznala sam ljude iz cijelog svijeta i njihove kulture, a to smatram jednom od najvećih vrijednosti koje sam naučila u životu.
G&W: Po povratku u Zagreb zaposlili ste se u poznatoj slastičarnici kod Vinceka. Što ste kod gospodina Vinceka naučili?
Stjepan Vincek je veliki gospodin koji je poštovao radnike i goste. Kad si sam veliki radnik, onda to poštuješ i kod drugih ljudi. Rado je podučavao zaposlenike i imao je strpljenja. Predivna osoba.
G&W: Koliko je teško biti unutar jedne velike kompanije poput hotela Esplanade, gdje ste neko vrijeme obnašali funkciju pastry chefice?
Ukupno sam radila u šest hotela, od toga sam u njih pet bila članica pre-opening teama. To je posebna vrsta mazohizma, rekla bih. Svaki od tih hotela je dio grupacije. Esplanadu je tada preuzeo i obnovio Regent. Esplanada nije bila ništa teža ni lakša od ostalih. Svaka grupacija ima svoje standarde, svoje timove koji postavljaju objekt. Od momenta kad odluče graditi hotel postoji netko tko radi paralelno na opremi, ljudima, konceptu, postavi kuhinja, domaćinstava, posluživanja, recepcije, marketinga, prodaje… To su uhodane mašine.
‘Moje verzije kolača koje radim samo dokazuju da starinsko i moderno mogu i moraju moći paralelno egzistirati’, kaže Petra Jelenić. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO
G&W: Kako je izgledao vaš posao u Esplanadi?
U Esplanadi sam radila s divnim chefom. Zvao se Marc Fontanelle. Zaposlio je jednog kolegu kuhara i mene dva mjeseca prije no što su odabrani drugi ljudi. Radili smo na organizaciji kuhinje. Svaka osoba zaposlena u kuhinji dobila je fascikl s tzv. SOP (Standard Operating Procedures) i receptima za svoj odjel. Prolazili smo nabavljače, normative, skladišta puno prije no što je naručena prva kila brašna. Koliko god ne volim korporacije, ipak priznajem da je nekada lakše raditi unutar uhodanog sistema gdje su stvari definirane i postoje jasne direktive. No i takvih sistema je sve manje.
G&W: Nakon toga ste se preselili u Dubrovnik Palace Hotel u kojem ste proveli punih pet godina. Znači li to da vam je bilo jako dobro pa ste zato toliko dugo ostali?
Četiri i pol godine. Dubrovnik mi je bio drugi dom. Ostala sam jer mi je bilo zanimljivo i inspirativno. Otišla sam kada se počelo pomalo osipati i kada sam vidjela da ne mogu dalje napredovati, a dobila sam ponudu iz Kempinski Hotela Adriatic.
G&W: Koliko je bio važan taj poziv u Kempinski Hotel Adriatic u Savudriji?
Kempinski je bio još jedan pre-opening projekt. Ostala sam godinu dana nakon otvaranja. Tada mi se život privatno promijenio pa je postalo ključno da se vratim u Samobor.
G&W: Uskoro nakon povratka odlučili ste otvoriti vlastitu slastičarnicu Mak na konac. Kakva vas sjećanja vežu uz taj posao?
Mak na konac nije bio moja slastičarnica. Nije bio moje vlasništvo. Ja sam dala ime, osmislila ponudu i vodila ljude, no pravno nije bila moja. Nakon Kempinskog „pala“ sam na foru i na nagovor jednog kolege zaposlila se u jednom cateringu. Od velikih planova nije bilo ništa. Čak ni isplata plaće. Taman negdje u to vrijeme srela sam kolegu Dina Galvagna koji je bio u projektu otvaranja restorana. U sklopu restorana bio je prostor s kojim nisu znali što napraviti. S Dinom sam si ostala dobra još od Sheratona. Spomenuo je investitoru da bi to bilo dobro mjesto za slastičarnicu i tako je nastao Mak na konac.
G&W: Zašto ste odustali od te slastičarnice?
Kao što sam rekla, nije bila moja. Desilo se puno toga što je kumovalo da odustanem od tog projekta.
‘Snimili smo i sačuvali neke recepte za koje većina Hrvatske nije ni čula i približili dio svoje tradicije novim generacijama. To je upravo i poanta emisije’
G&W: Držite li još uvijek edukacije o spravljanju slastica?
Edukacije su mi ljubav. Jako volim prenositi znanje. Bez toga nema napretka. Nemam neki stalni angažman, no odazovem se kad me pozovu.
G&W: Dokle ste stigli s pisanjem kuharice i vlastitim receptima koje svako toliko spominjete?
Recepti su gotovi. A to je trećina posla, barem se nadam.
G&W: Koji su vam omiljeni božićni kolači?
Oni koje netko drugi napravi jer ja uglavnom nemam vremena. Znate onu o postolaru i cipelama? Bilo je Božića da nisam doma imala ni kruha. Sreća je u tome što imam najbolju mamu na svijetu koja zna kako ja funkcioniram. Pa ispeče medvjeđe šape i vanilin kiflice, makovnjaču i kolač bake Vilme. Ja kupim Panettone. Pokleknula sam pred trendovima.
G&W: Što ćete od kolača pripremiti za vlastiti gušt ove godine za Božić?
Naučila sam nešto s godinama pa sam vanilin kiflice zamijesila prije par tjedana. Ako stignem, ispeći ću linzere i mađaricu. Uz mamine kolače i Panettone, bit će i previše. Ionako smo svi debeli.
G&W: Znam da vam je hobi skupljanje starih mlinaca za mljevenje oraha, lješnjaka ili kruha za prezle. Planirate li jednoga dana možda napraviti izložbu tih starih mlinaca koje ste dosad prikupili?
Nemam još dovoljno za izložbu, a dosta njih treba i malo restaurirati. Imam ih tridesetak za orahe i 12 za mak. Sakupljam i one stare limene kutije za hranu, mama je uvijek u njih pakirala pohance kad bismo išli na more osamdesetih. Izložba mi nije padala na pamet, no možda jednom kad će biti promocija kuharice napravim usput i izložbu mlinaca.
Objavljeno: December 22, 2024